Antichi cereali “Una ricerca pioneristica è stata condotta dal Prof. Giovanni Dinelli

“Una ricerca pioneristica è stata condotta dal Prof. Giovanni Dinelli . Ha analizzato le rappresentazioni cristallografiche del grano ed ha scoperto che le varietà moderne producono immagini nebulose e disarmoniche, mentre le varietà antiche disegnano forme stellate, e presentano una struttura ricorrente di matrice pentagonale, il cui rapporto tra i lati si è visto corrispondere alla sezione aurea dei nostri filosofi d’un tempo.
Prof. Giovanni Dinelli, responsabile del progetto di ricerca Bio-Pane4. Egli è professore associato al Dipartimento di scienze e tecnologie agro ambientali dell’Università di Bologna.”

Mentre in Europa è celiaco un abitante su 100 e nel nostro paese gli intolleranti al glutine sono ormai tre milioni e mezzo, a Bologna si è concluso uno studio sperimentale su alcune varietà di grano anni 1930-40. Con risultati sorprendenti.

Dacci oggi il nostro pane quotidiano. A patto che il pane sia pane, cioè un prodotto sano e nutriente, e non il suo surrogato fatto di modernità agro-industriale. Altrimenti, alle lunghe, si rischia non solo di non fare un bene alla propria salute ma addirittura di danneggiarla. Lo dicono chiaramente i dati allarmanti sulla celiachia, salita in tutta Europa in poco più di vent’anni da una media di un abitante su 180 al rapporto attuale di uno su 100. Lo conferma anche il numero degli intolleranti al glutine che in Italia sono ormai tre milioni e mezzo (il 6% della popolazione). E lo certifica, dal punto di vista scientifico, una sempre più larga schiera di ricercatori, dal pioniere Luciano Pecchiai, il padre dell’Eubiotica oggi novantenne, all’oncologo Franco Berrino dell’Istituto Nazionale dei tumori di Milano («La farina doppio zero è il veleno della nostra epoca»), fino all’Università di Baltimora che nel 2011 ha creato apposta il termine «Gluten Sensitivity», sensibilità al glutine.

Perché succede? Perché le farine alimentari, e prima ancora le stesse varietà di grano, riso, orzo e avena, sono state un po’ alla volta sostituite da farine più produttive e capaci di resistere, «allungandosi», alle pesanti lavorazioni meccanico-industriali. Con il risultato però di vedere ridotto anche della metà il loro contenuto di micronutrienti, e aumentato invece quello del glutine (addirittura di cinque volte secondo l’Istituto Nazionale francese per la Ricerca agraria), addensandolo oltretutto sotto forma di macromolecole che non sono decisamente il massimo per il nostro sistema digerente, anzi. Ora, premesso che l’intolleranza al glutine può essere trattata con successo, e anche per la celiachia, inguaribile per la scienza ufficiale, s’intravvede qualche speranza, almeno a sentire quel che dicono i ricercatori francesi Forest e Supiot del movimento dei Paysans Boulangers, premesso tutto questo la domanda da farsi sul comportamento delle macromolecole e delle farine industriali moderne è: cos’è quella cosa che ha una così enorme resistenza allo strappo e contemporaneamente si allunga così tanto? «Mi vien da dire una gomma. Di fatto quello che ci danno da mangiare oggi, e che viene richiesto dall’industria, risponde a queste caratteristiche. Però di fatto è una gomma che poi va a finire nel nostro intestino», ci scherza su ma non troppo Giovanni Dinelli, professore associato al Dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università di Bologna e responsabile del progetto «Bio-Pane» sulla coltivazione dei cereali antichi.

Bolognese, 48 anni, laureato in scienze e già coordinatore di vari progetti su frumento, kamut e biodiversità, Dinelli ha da poco concluso la sperimentazione triennale su alcune varietà di grano anni 1930-40 prese dalle banche del seme (il progetto Bio-Pane, appunto) per verificare non solo la loro «tenuta» biologica e ambientale, ma anche la loro compatibilità produttiva che va dalla coltivazione sul campo alla trasformazione in pane. Con risultati che hanno sorpreso pure lui. «Questo progetto – spiega Dinelli – è nato perché ci siamo resi conto che la maggior parte delle ditte sementiere non fanno varietà per il biologico. Il lavoro di breeding, cioè di scelta e selezione dei semi, viene fatto solo per l’agricoltura convenzionale. Il biologico ha necessità diverse perché non posso usare concimi di sintesi, pesticidi, erbicidi, eccetera, e sul mercato c’era questa mancanza. Per cui abbiamo scelto di recuperare le vecchie varietà di frumento, nate prima del 1950 quando tutta l’agricoltura era di fatto biologica, finchè l’ingresso della chimica non ha portato a quello che vediamo oggi».

LA RIVOLUZIONE VERDE

Dinelli non ha l’aria di uno che voglia far tornare indietro le lancette della storia («E non credo nemmeno nei complotti…»). Però la storia – quella agro-produttiva dell’ultimo secolo – mostra di conoscerla molto bene. «La degenerazione dei cereali – dice – è frutto della “Rivoluzione Verde” successiva alla Seconda Guerra Mondiale. Lì, dopo la guerra, e con il nobilissimo scopo di evitarne altre risolvendo il problema della fame nel mondo, il miliardario americano Rockfeller mette a disposizione i fondi per creare varietà di cereali geneticamente selezionati ad alta produttività, resistenti, eccetera. Tra i suoi ricercatori, un certo Borlaug (il padre appunto della Rivoluzione Verde anni 60, agronomo ed ambientalista, premio Nobel nel 1970) riprende il lavoro di ibridazione che già aveva fatto con successo quarant’anni prima Strampelli, il genetista italiano che era stato messo a capo da Mussolini della “battaglia del grano”, e scopre che per far sì che frumento e riso rispondano ai concimi di sintesi, bisogna abbassargli la taglia. Altrimenti, concimandoli e basta, si otteneva una sorta di effetto paradosso, per cui le piante che erano alte 1,40-1,50 anziché crescere collassavano. Allora che fa Borlaug? Viene in Italia, prende il materiale di Strampelli, che aveva lavorato soprattutto sulle linee giapponesi che sono dei nani e seminani e lo incrocia finchè nel 1964 non ottiene il “frumento del miracolo” che sono la Sonora e il Lerma Rojo, le prime varietà nane di frumento al cambio industriale, che vengono subito distribuite gratuitamente a livello mondiale».

E non è (purtroppo) tutto qua. Nella genesi di quello che è successo c’è un altro punto importante. Quale? «L’uso massiccio di fertilizzanti chimici. I concimi prima della guerra avevano costi spaventosi, nessun agricoltore poteva permetterseli. Ma durante la guerra, i chimici tedeschi e americani mettono a punto delle vie per sintetizzare il nitrato e il fosfato, i componenti essenziali delle bombe, abbassandone i costi a poche frazioni di dollaro. Finita la guerra c’è tutta l’industria chimica americana che è concentrata a fare il nitrato e il fosfato, e c’è un problema di riconversione». Due più due fa quattro, ed ecco che dalle bombe spuntano i concimi low cost. Tantopiù che negli anni 50-60 nascono negli Stati Uniti le catene di distribuzione, e anche la lavorazione del pane diventa un’industria, dunque funzionale nella riduzione dei tempi.

DAL SEME AL PANE

Nel progetto Bio-Pane sono state utilizzate sementi di cereali antichi provenienti dalle banche del seme di Roma e soprattutto di Bari (la Banca del Germoplasma, quella difesa dal professor Pietro Perrino). «Come ho detto – prosegue Dinelli – il progetto nasceva anche per la necessità di capire come queste varietà si adattassero al mondo di oggi. Cinquant’anni fa tutta l’agricoltura era di fatto biologica perché ancora non si usava la chimica, ma oggi anche le condizioni climatiche sono completamente diverse. Per dire, solamente la temperatura media d’inverno di cinquant’anni fa non era quella di oggi, né i processi di meccanizzazione. Il progetto nasce per quello: individuare dei genotipi a taglia alta, che assicurano competizione con le erbe infestanti in quanto le soffocano ed è un vantaggio per il biologico. Non solo, ma queste piante hanno anche un apparato radicale più profondo e dunque la capacità di assorbire più elementi dal terreno».

Nel progetto sono state coinvolte quattro aziende biodinamiche, due in provincia di Bologna, una a Bologna città, e una in provincia di Reggio Emilia. «Cercavamo sistemi a basso input. Abbiamo fatto varie prove, perché ci interessava anche avere miscugli di diverse varietà. Questo è un altro punto centrale perché l’agricoltura convenzionale di oggi si basa sul concetto di clone, cioè io in un campo devo avere organismi tutti uguali l’uno con l’altro. Invece in agricoltura biologica dove io non posso usare un certo tipo di input chimico, mi dà un maggiore vantaggio avere diversità all’interno del campo perché questo aumenta la capacità di tollerare le avversità biologiche o ambientali, e alla fine abbiamo classificato quelle che secondo noi sono varietà abbastanza interessanti. Non abbiamo solo guardato gli aspetti agronomici, ci interessava anche l’aspetto nutrizionale e l’attitudine alla trasformazione perché nel progetto era coinvolta anche la panificazione, allo scopo di riaprire una filiera corta che dalla materia prima arrivasse fino a un pane con certe caratteristiche salutistiche».

I risultati? «Da un punto di vista nutrizionale il “Verna” è senza dubbio quello che ha le caratteristiche migliori – riassume il professor Dinelli – E’ una varietà di frumento toscana, creata negli anni 30-40, di granella rossa, dunque ricco di polifenoli, ha un alto contenuto di antiossidanti quindi queste caratteristiche si mantengono anche nel pane. Da un punto di vista diciamo invece produttivo, c’è la varietà che si chiama “Inallettabile” che è una varietà creata negli anni 30, è invece un frumento chiaro, con granella bianca, con buone caratteristiche nutrizionali e anche antiossidanti (per quanto il frumento di granella rossa ne sia più ricco). Oggi sappiamo che quasi tutte le patologie degenerative sono legate a dei processi di ossidazione del nostro organismo, quindi proporre antiossidanti vuol dire riuscire in qualche modo a contrastare il fenomeno. Tante analisi hanno dimostrato che il frumento tenero di 50-60 anni fa ne aveva un contenuto significativamente superiore rispetto a una varietà moderna. L’Inallettabile unisce questo con le migliori caratteristiche produttive nel senso che è in assoluto, senza uso di concime chimico, la varietà che regge tranquillamente il confronto con le varietà moderne. Come esiti, infatti, abbiamo avuto mediamente rese di 30-35 quintali all’ettaro».

Non solo le analisi chimiche e la resa. «Per quanto riguarda le prove di panificazione, ci siano resi conto che la cosa migliore non è la monovarietà. Il pane che aveva le caratteristiche migliori, nutrizionali e produttive assieme, alla fine era un miscuglio di farina ottenuto con un 50% di Verna a cui sono state aggiunte percentuali dal 10 al 15% di Inallettabile, Andriolo, Frassineto e Gentilrosso che ha la caratteristica particolare di contenere tracce di vanillina e, quando fa la farina, fa un profumo eccezionale, vanigliato, che poi si sente come aroma anche nel pane. Certo ci vogliono delle lavorazioni un po’ particolari, più lente, con la pasta madre (che in pratica “predigerisce” il glutine scomponendone l’acido fitico) e non il lievito di birra che provoca un incremento di volume in poco tempo perché è alcolico e produce molto gas. Teniamo conto che oggi le farine di frumenti teneri ricercate dai trasformatori sono farine che hanno una forza, un “W”, almeno superiore ai 220 Erg per grammo di impasto, cioè un altissima capacità di resistere prima di stracciarsi, di sfrondarsi, e questo sia per tenere l’impastamento meccanico sia per ottenere il miglior risultato durante la fase di lievitazione. Le nostre farine, invece, quelle ottenute dagli antichi cereali, hanno un W spesso inferiore a 40, significa un materiale totalmente inaccettabile per il mercato e che oggi verrebbe utilizzato come mangime per i maiali. Non viene neanche classificato, e però noi siamo riusciti a farci il pane lo stesso». E un pane ottimo, oltretutto. «Per quanto ci manchino degli studi più approfonditi, riteniamo che sia qualcosa di più nutriente e digeribile. Senza dimenticare che, essendo un alimento veramente biologico, non c’è rischio che i residui della chimica restino nella farina. Il modo migliore per mangiare il frumento è mangiarlo integrale perché le vitamine stanno nel germe ma le fibre e gran parte degli ossidanti stanno nel tegumento, quindi nella crusca».

LE FORME DEI CRISTALLI

Dimenticavamo: nei tre anni di lavoro i ricercatori dell’università di Bologna coordinati dal professor Dinelli hanno anche prodotto alcune immagini molto belle (le avete viste nella pagina precedente), che assomigliano un po’ alle famose foto dei cristalli d’acqua di Masaru Emoto. «Abbiamo cercato di dare una valenza il più possibile scientifica, facendo prima l’analisi cristallografica su una varietà moderna e su cinque varietà antiche, e poi abbiamo cercato di mettere a punto sul software un sistema che nell’interpretazione dell’immagine fosse non legato solo all’occhio del valutatore ma a una sorta di analisi frattale». Il risultato? Nel confronto, le figure formate dai cristalli dei frumenti antichi sono più chiare e complesse, con forme stellate o pentagonali, apprezzabili esteticamente e segno di una «migliore organizzazione» della materia.

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Non mangiamo più pane (e facciamo bene!)

In cinque anni consumi dimezzati. D’accordo la crisi e gli stili di vita dettati dalla globalizzazione, ma la colpa è anche della qualità. Nelle foto dei cristalli lo si capisce bene.

 

L’immagine del cristallo di un frumento antico: forme geometriche complesse

 

Vi ricordate le foto dei cristalli d’acqua di Masaru Emoto? Non sono proprio la stessa cosa, però un po’ ci assomigliano. Stiamo parlando delle immagini dei cristalli di grano, quelle di cui abbiamo già parlato nell’articolo di ottobre sugli “antichi cereali”. Oggi ve le facciamo anche vedere, e sapete perché? Per colpa della notizia, data in più salse, che gli italiani non mangiano più pane. Lo dice la Coldiretti, secondo cui di pagnotte, rosette e mantovanine ne mangiamo quanto ne mangiavano i nostri bisnonni nel 1861, cioè l’anno dell’unità d’Italia!
Certo, all’epoca mangiavano solo quello, mentre adesso ci si abboffa anche di carne, pasta, formaggi, dolciumi, eccetera, però è comunque un dato su cui riflettere se ci si aggiunge, come ha scritto in prima pagina il “Messaggero”, che negli ultimi cinque anni il consumo in Italia di pane si è esattamente dimezzato. O, come sostiene la Confederazione italiana agricoltori (CIA), che dal 1983 ad oggi il consumo è sceso da 280 a 120 grammi al giorno. O ancora, come ha scritto più in dettaglio il “Piccolo” di Trieste, che nel capoluogo giuliano negli ultimi sette anni il numero dei panifici si è più che dimezzato, passando da 125 a 50.

 

Cristalli di Gentilrosso: è un’altra varietà di grano antico

 

Perché gli italiani non mangiano più pane? Per colpa della crisi, dicono. Ma ci crediamo poco. Forse, più che altro, è perché non abbiamo più tempo di passare dal panettiere la mattina, ecco; o perché chi ha tempo il pane ha cominciato a farselo da sé; o perchè i giovani, così dice sempre la CIA, non lo mangiano per niente. Ma soprattutto perché, diciamolo, quanto a qualità il pane onestamente sta cominciando a fare un po’ schifetto. Precotto, surgelato, ricotto. Magari con grano coltivato e lavorato fuori dai nostri patri confini. A costi sempre più ridotti. Con farine industriali ad altissimo “W”, il fattore di resistenza, capaci sì di reggere alle pesanti lavorazioni ma che, per il nostro povero sistema digestivo, sono l’equivalente di un caucciù. Sorvolando, s’intende, sul pane a lunga conservazione, che spesso si traduce in un concentrato di additivi chimici.

 

Un esempio di varietà moderna: il grano Nobel

 

Un altro cristallo di varietà antica: differenze evidenti con il precedente

 

No, gli italiani non sono cretini. Se hanno girato le spalle al banco-pane dei supermarket, se nelle loro preghiere l’invito a “darci oggi il nostro pane quotidiano” si fa più flebile, se il profumo del forno una ragione ci sarà. E lo dimostrano appunto, anche da un punto di vista scientifico di facile condivisione, le famose immagini dei cristalli di frumento, dove si può cogliere in sintesi la maggiore o minore “organizzazione della materia”, e dunque per esempio le differenze (non visibili a occhio nudo, ma sostanziali) fra un cereale antico e uno moderno. Anche un bambino, fra le varie figure, non avrebbe difficoltà a indicare nelle forme più complesse, chiare e geometriche, il grano con qualità migliori. Un adulto, non si sa.
Le immagini dei cristalli sono tratte da uno studio sugli antichi cereali effettuato da Maria Olga Kokornaczyk, dal professor Giovanni Dinelli e altri quattro ricercatori italiani, e pubblicato sul “The Scientific World Journal”.
Furio Stella
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CIBO CRUDO

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