La Cipolla “compagna di tante ricette”

 

La cipolla, il cui nome latino è Allium cepa, è una pianta erbacea bulbosa appartenente alla famiglia delle Liliaceae, anche se una classificazione più recente ne attribuisce l’appartenenza, insieme all’aglio, alla nuova famiglia delle Alliaceae. Ha origini antichissime ed oggi è coltivata in tutto il mondo.

E’ utilizzata prevalentemente quale alimento e condimento, per le sue qualità organolettiche e nutritive, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le numerose proprietà benefiche e curative. La cipolla è uno degli ortaggi più antichi utilizzati dall’uomo.

La cipolla, com’è facilmente immaginabile, è un ortaggio di larghissimo consumo, proveniente in buona parte dall’Emilia e Romagna (circa il 30%), ma anche da Campania, Sicilia e Puglia. Le cipolle italiane sono disponibili sul mercato tutto l’anno. Occorre sceglierle ben sode, compatte, prive di macchie e senza germogli verdi.

 

Le cipolle sono un bulbo ricco di sali minerali e di vitamine e sostanzialmente si dividono in 3 tipologie principali, distinte per colorazione: cipolle rosse, bianche e ramate . In Italia ne esistono tantissime varietà, da Nord a Sud .

Cipolla Bianca: si distingue per un bulbo di grandi dimensioni e tuniche esterne di colore bianco. Ha sapore dolce con un retrogusto piccante che la rende ancora più appetitosa. La raccolta inizia a fine aprile e continua per buona parte dell’estate.

Cipolla Dorata: presenta diversi strati di tuniche esterne, molto consistenti, dal colore giallo dorato. Il bulbo è di forma regolare, ovoidale ed il gusto è più pungente e deciso. La raccolta solitamente è autunnale. Le variètà precoci, la cui raccolta inizia a maggio, mostrano un colore giallo paglierino ed hanno un sapore più dolce.

Cipolla Rossa: ha come segni distintivi le tuniche esterne di colore rosso intenso e quelle interne di colore bianco ramato. Il gusto è straordinariamente dolce e più delicato rispetto alle altre varietà. Si presta per essere consumata a crudo anche per l’alta digeribilità. Contiene una maggiore quantità di sostanze aromatiche rispetto a quella bianca, ma dal punto di vista nutrizionale non vi sono differenze sensibili. Il periodo di raccolta è invernale.

 

Alcune tipologie di cipolle note in tutta la penisola.

 

cipolla di tropeaCipolla rossa di Tropea: questa cipolla è coltivata tra la provincia di Vibo Valentia e la provincia di Cosenza. Fu importata dai Fenici e nel tempo è diventata un prodotto dell’eccellenza calabra. Ha una forma ovale e un colore rosso tendente al viola. La caratteristica è il sapore dolce poiché è ricca di zuccheri.

cipolla di alifeCipolla di Alife: si sviluppa nella zona casertana, nello specifico nella pianura alifana da cui prende il nome, ed è un presidio Slow Food. Secondo alcune fonti, si coltivava già in epoca romana. Oggi se ne occupano solo piccole aziende a conduzione familiare, ma grazie ad alcuni ristoratori e pizzaioli, sta tornando in voga.cipolla ramata di montoro_0 Cipolla ramata di Montoro: nella zona del Montorese, tra la provincia di Avellino e quella di Salerno, si sviluppa questo ecotipo curato con attenzione dai contadini della zona. Ha la caratteristica di avere un aroma dolce e delicato, un gusto particolare che solo in essa si riscontra. Si adatta molto bene alla preparazione della genovese.cipolla giarratanaCipolla di Giarratana: il comune di Giarratana è noto soprattutto per la produzione di queste cipolle dalle grosse dimensioni e il cui peso parte dai 500 grammi. Si semina a fine ottobre e, dopo il trapianto invernale, si raccoglie nel periodo estivo. Una preparazione tipica che prevede l’utilizzo della cipolla Giarratana sono le scacce, focacce farcite con cipolla e pomodoro.cipolla dorataCipolla dorata di Parma: forse questa è una delle cipolle più utilizzate in casa. Anche qui la componente dorata è data dalla colorazione esterna. Costituisce una buona base per il soffritto e si presta a molte altre ricette casalinghe.

 

Cipolla Vernina di Firenze: ha un colore rosso molto acceso e la forma di una trottola piatta. È coltivata in particolar modo nei comuni di San Casciano Val di Pesa e di Soffiano. Le caratteristiche sono odore e sapore molto forti e pungenti.

Cipolla bianca di Barletta: è una cipolla bianca che si semina in primavera e si raccoglie dopo circa 3 mesi, la coltivazione è molto precoce. Meglio consumarla fresca o messa sott’aceto.

Cipolla bianca di Chioggia: Chioggia non è nota solo per il pesce, ma anche per la cipolla. Si dice che proprio questa fosse utilizzata dai pescatori per proteggere il pesce raccolto in abbondanza. In questa zona, infatti, è tipica la marinatura in saor, ossia pesce marinato con olio, aceto e abbondante cipolla.

Cipolla ramata di Milano: la forma di questa cipolla è allungata ed è caratteristico il suo color rame molto intenso. È ricca soprattutto di vitamina B e si semina tra marzo e aprile.

Cipolla borettana: nella Pianura Padana, a Boretto, nella provincia di Reggio Emilia, si è sempre coltivata una specie particolare di cipolla che prende il nome proprio dal territorio. Oggi la produzione si è spostata verso Parma, è conservata soprattutto sott’aceto ed è spesso servita insieme ai piatti tipici emiliani, come lo gnocco fritto e i salumi.

Cipolla rossa piatta di Bassano: cipolla rosa o cipolla rossa di Bassano? Il nome esatto poco importa, è comunque una tipologia dalla forma piatta e dalla polpa bianca, coltivata nella zona di Bassano del Grappa. Ne esistono due varietà, una precoce e una tardiva.

Cipolla di Vatolla: vicino Perdifumo, in provincia di Salerno, si trova una località da cui questa cipolla prende il nome. È un prodotto tipico cilentano e fa parte della dieta mediterranea stilata da Ancel Keys. È molto dolce e, a differenza di altre tipologie, è abbastanza digeribile.

Cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti: ci troviamo ancora una volta di fronte a un presidio Slow Food. Ha una forma larga e piatta e un colore tendente al viola. All’interno la polpa è bianca ed è coltivata solo all’interno di questo territorio. Si raccoglie a luglio e agosto.

Cipolla di Suasa: è tipica delle Marche ed è coltivata tra le province di Ancona e di Pesaro Urbino. Il colore si avvicina al rosa e ha un sapore caratteristico molto dolce. Da poco più di 15 anni la cipolla di Suasa è stata riscoperta e le è stato conferito maggiore valore, tanto da dedicarle una festa annuale.

Cipolla di Certaldo: è un emblema fondamentale della città di Certaldo, tanto da essere presente nello stemma del comune nel dodicesimo secolo. Ha quindi alle sue spalle una lunghissima tradizione. Si divide in due varietà: la statina, forma tonda e colore viola, e la vernina, rossa e pungente. Il piatto più indicato per assaporarla è la zuppa di cipolle.

Cipolla di Sermide: ha un colore giallo paglierino. Considerato un alimento povero, che sfamava il popolo durante i periodi di guerra e carestie, è stata poi valorizzata come elemento fondamentale della cucina nobile. È indicata per i sughi e le torte salate.

Cipolla di Brunate: fa parte della categoria delle cipolle bianche. Non è molto grande e ha una forma tondeggiante. Purtroppo è tra gli ortaggi a rischio di estinzione, non è facilissimo trovarne in giro. Erano utilizzate soprattutto insieme alla luganega, poi per la zuppa e per il tortino di patate.

cipolla di cannara

Cipolla di Cannara: settembre è il mese della sua festa a Cannara, in Umbria. Le coltivazioni sono soprattutto a carattere familiare e si trasmettono i segreti per curarla al meglio di padre in figlio. Esiste anche un consorzio legato a questo prodotto, che sostiene non solo i produttori, ma gli associati sono assistiti durante tutta la filiera.

Cipolla di Banari: ci spostiamo in Sardegna per parlare della cipolla di Banari. Anche in questo caso si tratta di una cipolla grossa, infatti pesa dai 400 grammi in su, e piatta. Ha un colore esterno dorato, mentre l’interno è bianco. Si consiglia di consumarla soprattutto cotta al forno.

 

Cipolla rossa di Cavasso Nuovo: per un periodo, la coltivazione di questa cipolla in Friuli Venezia Giulia è stata interrotta, solo recentemente i contadini hanno ripreso a coltivarla. Il disciplinare dell’Associazione della cipolla rossa di Cavasso Nuovo segue un iter ben preciso: si semina nel periodo invernale. È ricca di proprietà terapeutiche.

 

Proprietà della cipolla

La cipolla ha un consistente valore nutritivo, grazie alla sua composizione fatta essenzialmente di:

Acqua (90%) Carboidrati (6%) Grassi (0,2%) Proteine (1%)  Fibre (2%)

Vitamine, come le vitamine A, C, E che esplicano un’importante attività antiossidante (aumentano, cioè, le difese immunitarie, proteggono le cellule dell’organismo dall’azione nociva dei radicali liberi, prevengono i rischi delle malattie cardiovascolari e di molti tumori); le vitamine del gruppo B che aiutano e proteggono il sistema nervoso e l’apparato gastrointestinale.

Oligoelementi, come calcio, ferro e fosforo, che sono indispensabili per combattere la stanchezza fisica e mentale; potassio, sodio e zinco, che mantengono i tessuti elastici ed il colorito sano.

Flavonoidi, come antocianine e quercetina, che sono sostanze antiossidanti ad azione diuretica. Le antocianine conferiscono la colorazione alle diverse varietà di cipolla rossa, mentre la quercetina a quelle dorate. Tali pigmenti vegetali sono molto meno presenti nelle cipolle bianche. La loro concentrazione comunque diminuisce dalle tuniche più esterne a quelle più interne.

Altre sostanze benefiche, quali le prostaglandine che sono utilissime per controllare la pressione arteriosa ed il colesterolo e per l’azione antinfiammatoria; alcuni enzimi che stimolano la secrezione dei succhi gastrici, favorendo la digestione e l’assimilazione del cibo; l’adenosina che insieme ad altre sostanze agisce sulle piastrine e stimola la disgregazione dei coaguli di sangue (azione anticoagulante); la glucochinina che possiede una forte azione antidiabetica in quanto stimola il pancreas a produrre insulina e quindi abbassa il livello di glucosio nel sangue; sostanze sulfuree (contenenti uno o più atomi di zolfo) alle quali si devono le proprietà antinfiammatorie e antibiotiche, che rendono la cipolla molto utile nella cura delle infiammazioni delle vie respiratorie e delle influenze in genere, un valido disinfettante e cicatrizzante, un efficace rimedio per alleviare le irritazioni cutanee e vitalizzare il cuoio capelluto.

Olio essenziale dall’azione lassativa e regolatrice delle funzioni intestinali, maggiormente concentrato nella cipolla cotta.

Sebbene non vi siano ancora conclusioni certe dal mondo scientifico, una serie di studi preliminari basati anche su evidenze statistiche sembrano dimostrare una diretta correlazione fra il consumo costante di cipolle e una riduzione del rischio di cancro ai vari organi dell’apparato digerente (specie stomaco e colon retto). Sia nella popolazione cinese che in un campione di persone anziane olandesi, la differenza di incidenza di cancro allo stomaco nei soggetti che facevano largo uso di cipolle è inferiore del 30-40%. Ciò sembra essere dovuto al fatto che la cipolla è particolarmente ricca di quercetina, un flavonoide molto efficace nel prevenire i tumori del tratto digerente. Uno studio condotto nei Paese Bassi ha dimostrato che mangiando una cipolla al giorno veniva drasticamente ridotto il rischio di contrarre un tumore allo stomaco. I ricercatori ritengono che la cipolla sia in grado di bloccare le cellule tumorali ma anche di distruggere i batteri nocivi che possono essere la causa del tumore allo stomaco.

La Cipolla trova utilizzo anche per trattare patologie delle vie respiratorie. Le sostanze sulfuree (sostanze sono così chiamati perché contengono uno o più atomi di zolfo nella loro struttura chimica) di cui è composta la cipolla riescono ad inibire la reazione allergica infiammatoria comune per esempio nell’asma.

Nel trattamento delle disturbi alla vie urinarie, le cipolle sono di grande aiuto. Per le sensazioni di bruciore durante la minzione, si devono far bollire sei grammi di cipolla in mezzo litro di acqua, e lasciarne evaporare sul fuoco circa la metà; successivamente il tutto viene fatto raffreddare e quindi è possibile berne una tazza: si avrà sin da subito un deciso miglioramento della spiacevole sensazione di bruciore. Se invece si ha difficoltà ad urinare, si sminuzza una cipolla in acqua e si aggiungono 60 grammi di zucchero, si miscela il composto, lo si filtra e lo si beve.

Altre proprietà e benefici della cipolla

ANTIBIOTICO: è sufficiente applicare il succo sulla parte da disinfettare per evitare luso di alcool o di altre sostanze disinfettanti. Inoltre il consumo di cipolle elimina i parassiti dannosi presenti nell’intestino e contemporaneamente favorisce la crescita della flora batterica intestinale.

ANTINFIAMMATORIO: ad es. in caso di puntura dinsetto se si strofina la parte lesa con una fetta di cipolla cruda si riesce ad alleviare o addirittura eliminare il prurito e linfiammazione.

ESPETTORANTE: lo sciroppo di cipolla con il miele è efficace per le affezioni respiratorie; invece i gargarismi con il decotto decongestionano la faringe e combattono le tonsilliti.

DIURETICO E ANTIREUMATICO: favorisce la diuresi, cioè aumenta la produzione di urina facilitando leliminazione delle scorie, combattendo il fenomeno della ritenzione idrica e stimolando l’attività dei reni. Cotta o bollita si rivela un ottimo rimedio contro i dolori reumatici.

IPOTENSORE: abbassa la pressione arteriosa del sangue, in quanto esercita unazione vasodilatatrice.

IPOGLICEMIZZANTE: abbassa il livello di glucosio nel sangue, per cui consente di ridurre le dosi di farmaci specifici come l’insulina.

FLUIDIFICANTE DEL SANGUE: rende il sangue più fluido facilitandone la circolazione, specie quella periferica.

REGOLATORE DEL COLESTEROLO: abbassa quello “cattivo” LDL ed aumenta quello “buono” HDL.

PROTETTORE DEL SISTEMA CARDIOVASCOLARE: mantiene lelasticità delle arterie e protegge dalle malattie cardiovascolari, tra cui le più temute sono lictus e linfarto.

ANTIANEMICO: stimola la produzione dei globuli rossi nel sangue, apportando ferro ed altri oligoelementi.

DEPURATIVO: stimola la funzionalità del fegato e ne esercita unazione disintossicante.

DIGESTIVO: la cipolla cruda aiuta la digestione e lassimilazione del cibo, anche se è sconsigliata a chi soffre di gastrite o di ulcera gastroduodenale; protegge e tonifica l’apparato gastro-intestinale.

LASSATIVO: mangiata cotta diventa un ottimo lassativo regolando lattività intestinale.

VERMIFUGO: il suo consumo a crudo è efficace contro i piccoli vermi intestinali dei bambini.

Come usare la cipolla in cucina

La cipolla per il suo gusto particolare, facilmente riconoscibile (del resto come l’aglio, che appartiene alla stessa famiglia), aggiunge alle pietanze un aroma ed un sapore gradevole ed insostituibile. Viene utilizzata in cucina in moltissimi modi (è sicuramente tra gli aromi più adoperati al mondo) e funge sia da condimento che da alimento a sé stante. Infatti può servire come ingrediente per la preparazione di numerose pietanze (minestre, sughi, soffritti, insalate, ecc.), ma anche da sola in molte ricette ormai diventate notissime come la zuppa di cipolle, le cipolle ripiene, la frittata di cipolla, gli anelli di cipolla fritti in pastella, le cipolle crude o lesse in insalata, le cipolline in agrodolce, la marmellata di cipolle che si va sempre più diffondendo. Per sfruttare però al meglio tutte le proprietà ed i benefici della cipolla, occorrerebbe mangiarla cruda: un ottimo modo per farlo è tagliarla a fettine e condirla con olio extravergine di oliva e limone.

In genere le cipolle rosse (in modo particolare la pregiatissima cipolla rossa di Tropea) sono più adatte per essere mangiate crude e per le insalate, sia per il loro gusto più dolce, che soprattutto per il maggior contenuto di flavonoidi che la cottura, specie se drastica, contribuisce a ridurre. Le cipolle bianche invece sarebbero più indicate per essere cotte.

Per le persone che soffrono di iperacidità, di gastrite o di ulcera gastroduodenale è preferibile che la cipolla venga mangiata cotta, in quanto la cottura la rende per tali soggetti più tollerabile.

Sarebbe opportuno accompagnare sempre i pranzi che fanno uso di molti grassi con contorni di cipolle (meglio se crude), le quali contrastano la trasformazione degli stessi in un aumento di colesterolo.

Un rimedio naturale

Decotto di cipolla. E’ un  ottimo diuretico, utile anche nel caso di reumatismo e di dolore articolare. I gargarismi sono efficaci per faringiti e tonsilliti. Con l’aggiunta di miele diventa un valido espettorante. Sbucciare alcune cipolle (ossia togliere le tuniche esterne), affettarle e farle bollire per circa 15 min in una pentola d’acqua, lasciare intiepidire e filtrare. Berne tre tazze al giorno, possibilmente lontano dai pasti.

Fonte (in parte) :  medicinaonline.co/2014/03/30/benefici-e-proprieta-della-cipolla

(in parte) : www.agrodolce.it/prodotti-cibo  

 

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CIBO CRUDO

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